Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 pommes de reinettes
- 2 noix de beurre
- 75 cl de cidre
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 10 cl de jus de pomme
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 10 cl de jus de pomme
- 1 cuillerée à café de fécule
- 12 rondelles de pomme séchée

Pour le gâteau breton :
- 300 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 4 jaunes d'œufs
- 250 g de farine

Pour la glace au miel :
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème épaisse
- 6 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre
- 60 g de miel




La veille, le gâteau breton
Dans un grand bol, ramollir le beurre en pommade.
A jouter le sucre glace et fouetter jusqu'à obtention d'un appareil mousseux.
Ajouter 2 jaunes d'œufs, puis incorporer la farine en mélangeant délicatement. Couvrir d'un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur.


Le jour même, la glace au miel
Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le miel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
Continuer de fouetter en versant petit à petit la crème bouillante.
Passer le tout au chinois.
Après complet refroidissement, passer la crème dans une sorbetière.
Réserver au congélateur.


Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Beurrer et fariner quatre moules ou cercles de 5 cm de diamètre.
Remplir les moules aux trois quarts avec la pâte réalisée la veille.
Lisser le dessus avec une spatule.
A l'aide d'un pinceau, enduire la surface avec 2 jaunes d'œufs préalablement battus.
Mettre les petits gâteaux au four et laisser cuire 25 à 30 mn.
Surveiller la couleur.


Eplucher, évider et couper les pommes en demi-quartiers. Les dorer doucement à la poêle avec le beurre.
Arranger six demi-quartiers en rosace sur chaque gâteau breton.
Dans une casserole, porter à ébullition le cidre avec le miel.
Sur feu doux, laisser réduire des trois quarts.
Mélanger le jus de pomme avec la fécule.
Ajouter ce mélange au cidre en fin de cuisson.
Bien mélanger au fouet et réserver la sauce au bain-marie.


Dressage
Dresser un gâteau breton dans chaque assiette.
Monter quatre petits feuilletés au miel en intercalant deux boules de glace au miel entre trois rondelles de pomme séchées.
Les répartir dans les assiettes et napper de sauce.
Décorer les assiettes avec les demi-quartiers de pomme restants.


© Recette originale par Jean-Yves Crenn, Chef du restaurant Le Temps de Vivre à Roscoff